Máster en Gastronomía

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Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

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Curso

El acceso al máster se puede realizar a través de dos vías: • Disponer de una titulación unisitaria • disponer de experiencia laboral previa mínima de tres años. En este caso, un comité de admisión valorará tus conocimientos y tu experiencia profesional. Para acceder a este curso es necesario tener más de 21 años. Temario completo de este curso El Máster en Gastronomía está formado por nueve módulos: I. Iniciación a la cocina profesional Introducción a las generalidades de la cocina. Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina. Técnicas básicas de cocinado de los alimentos. Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos. Operaciones preliminares de preparación de géneros. Las duras, hortalizas y frutas. Las setas y hongos. Los lácteos y los quesos. Los aperitivos. Las entradas. Las legumbres, sopas y patatas. Los huevos. Los arroces. La pasta. Los pescados. Mariscos y caracoles. Las carnes. La caza y aves de corral. Hierbas aromáticas, especias y condimentos. Fondos salsas y guanes. Análisis de costes y rendimientos. Ingeniería de menús. II. Cocina profesional avanzada Nuevos caminos en la gastronomía. La revolución culinaria. Maquinaria avanzada de cocina. Nuevas herramientas de optimización. Técnicas avanzadas de cocina y conservación. La despensa global. Productos, texturas y condimentos. Catering y colectividades. La producción y la gestión de compras. Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. La industria alimentaria y normativas de calidad. Comunicación y marketing en la cocina. Nuevos modelos de gestión. III. Higiene y seguridad alimentaria Higiene, seguridad alimentaria y salud pública. Manipuladores de alimentos. Prácticas correctas de higiene. Servicio y trazabilidad IV. Nuevas técnicas de cocina Períodos, movimientos, vanguardias y estilos. Revolución gastronómica y cocina actual. La ciencia culinaria. Maquinaria y utensilios contemporáneos. La cocina molecular y las nuevas texturas. Técnicas y recursos que crean tendencia. Ingredientes contemporáneos. La alta cocina y los restaurantes gastronómicos. V. Pastelería Historia y organización en la pastelería y repostería. Utillaje y maquinaria en la pastelería y repostería. Materias primas. Materias primas auxiliares. Técnicas y operaciones básicas en pastelería y repostería. Elaboraciones básicas: cremas y rellenos dulces y salados. Elaboraciones básicas: masas y pastas. Otras elaboraciones básicas en pastelería y repostería. Pastelería y repostería para colectivos especiales. Decoración y conservación en pastelería y repostería. Normativa de seguridad e higiene. VI. Chocolate y pastelería artística Pastelería artística. Estudio del chocolate. Maquinaria y utillaje específico. Materias primas. Materias primas auxiliares. Técnicas del chocolate. El azúcar y sus puntos. Normativa de seguridad e higiene. VII. Pastelería salada Introducción a la pastelería salada. Técnicas y operaciones básicas en pastelería salada. Elaboraciones básicas en pastelería salada: las masas. Salsas y cremas base para rellenos salados. Pastelería salada para colectivos especiales. Decoración, presentación, conservación y envasado. Aplicación de nuevas técnicas en la pastelería salada. Últimas tendencias. Normativa de seguridad e higiene. VIII. Organización, planificación y dirección de establecimientos de restauración Gestión y procesos del área de alimentos y bebidas. Gestión de compras. La gestión económica de la restauración. Administración aplicada a los establecimientos de restauración. Banquetes. Productos de V gama. Negociaciones: tácticas y estrategias. Otras formas de restauración. PROYECTO FINAL Cocina Internacional (opcional) Introducción a la cocina internacional. Cocina francesa y del Norte de Europa. Cocina italiana. Cocina mediterránea y judía. Cocina africana y del magreb. Cocina hindú y del Sudeste Asiático. Cocina China y Japonesa. Cocina Sudamericana y Caribeña. Cocina Mexicana y de Estados Unidos. Cocina vegetariana más

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