Máster en cocina profesional, creación de cartas, jefe de cocina y...
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Los objetivos básicos de este curso es dar a nuestros alumnos una amplia gama de temas en los cuales aprenderán una gran variedad de aspectos y procedimientos de diseño de menús y cartas donde aprenderán a realizar cocina creativa, estudios de enología, manipulación de alimentos, prevención de riesgos laborales en este sector y también gestión de stock. También en este curso se aprenderá a completar el perfil del alumno en el mundo directivo y de la gestión del tiempo. Posibilidad de realizarlo ONLINE o A DISTANCIA A quién va dirigido A todas las personas que quieran dedicarse al mundo de la cocina, restaurantes,centros de comedores, comedores, bares, etc. Requisitos No se necesitan estudios previos para cursar esta formación. Temario completo de este curso MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO UNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA. Definición y modelos de organización. Estructuras de locales y zonas de producción culinaria. Especificidades en la restauración co. El personal y sus distintas categorías profesionales. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Elaboración de planes sencillos de producción culinaria. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA. Concepto. Especificidades en la restauración co. Cocina central. Cocina de ensamblaje. UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS. Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías. Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras. Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras. Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas. UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA. Grupos de alimentos. Diferencia entre alimentación y nutrición. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano. Caracterización de los grupos de alimentos. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación co. UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN. Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol. UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS. El departamento de economato y bodega. El ciclo de compra. Registros documentales de compras. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. Departamentos o unidades que intervienen. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formalización del pedido de almacén y su traslado. Recepción y ificación de la entrega. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stocks. UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. Registros documentales. Gestión y control de inventarios. UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES. Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios. MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS UNIDAD FORMATIVA 1. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,). Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos. Algas marinas y su utilización. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Principales técnicas de cocinado: Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Platos calientes y fríos elementales más divulgados. Salsas, guanes y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. El sistema cook-.chill y su fundamento. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos. UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA. Características de la maquinaria utilizada. Batería de cocina. Utillaje y herramientas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA. Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina. Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización. Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintosrejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas). Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza. Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS. Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado: Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS. Platos elementales más divulgados y su elaboración. Guanes, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS. Regeneración: Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración. El sistema cook-.chill y su fundamento. Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS. Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual. Montaje y presentación en fuente y en plato. Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos. Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza. Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura. MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente. El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet: Adornos y complementos distintos productos comestibles. Otros adornos y complementos UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS Estimación de las cualidades organolépticas específicas: Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias: El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria: Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio. Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados. UD1. Receiving clients, welcoming and seating / Recibir, dar la bienvenida y situar a nuestros clientes. 1.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 1.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 1.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 1.4. Exercises Unit 1 / Ejercicios Tema 1. UD2. Presenting information, advising and recommending/ Presentar información, aconsejar y recomendar. 2.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 2.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 2.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 2.4. Exercises Unit 2 / Ejercicios Tema 2. UD3. Explaining and instructing: explaining dishes and drinks / Explicaciones e instrucciones: preparación de platos y bebidas. 3.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 3.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 3.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 3.4. Exercises Unit 3 / Ejercicios Tema 3. UD4. Taking orders / Tomar la comanda aperitifs / aperitivos. 4.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 4.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 4.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 4.4. Exercises Unit 4 / Ejercicios Tema 4. UD5. Taking orders / Tomar la comanda starters / entradas. 5.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 5.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 5.3. Practice in context / Práctica en su contexto. 5.4. Exercises Unit 5 / Ejercicios Tema 5. UD6. Taking orders / Tomar la comanda main courses / platos principales. 6.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 6.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 6.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 6.4. Exercises Unit 6 / Ejercicios Tema 6. UD7. Taking orders / Tomar la comanda desserts / postres. 7.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 7.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 7.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 7.4. Exercises Unit 7 / Ejercicios Tema 7. UD8. Taking orders / Tomar la comanda table drinks / bebidas. 8.1. Useful expressions and vocabulary /Vocabulario y expresiones útiles. 8.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 8.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 8.4. Exercises unit 8 / Ejercicios Tema 8. UD9. Money matters / El cobro y el pago. 9.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 9.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 9.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 9.4. Exercises Unit 9 / Ejercicios Tema 9. UD10. Farewells-customers are leaving / despedidas. 10.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 10.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 10.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 10.4. Exercises unit 10 / Ejercicios Tema 10. UD11. Taking phone calls. Reservations / recibir llamadas telefónicas. Reservas. 11.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 11.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 11.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 11.4. Exercises unit 11 / Ejercicios Tema 11. UD12. Giving directions: indoors and outside. / direcciones: en el interior y en el exterior del establecimiento. 12.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 12.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 12.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 12.4. Exercises unit 12 / Ejercicios Tema 12. UD13. Menus, leaflets, letters and faxes / menús, folletos, cartas y faxes. 13.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 13.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 13.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 13.4. Exercises Unit 13 / Ejercicios Tema 13. UD14. Complaints and apologies / Reclamaciones y disculpas. 14.1. Useful expressions and vocabulary / Vocabulario y expresiones útiles. 14.2. Grammar points / Puntos gramaticales. 14.3. Practice in context / Práctica en su Contexto. 14.4. Exercises Unit 14 / Ejercicios Tema 14. más
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