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Este curso está dirigido a todas aquellas personas que desarrollan su actividad profesional tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas de restauración, bares y cafeterías del sector público o privado, realizando sus funciones bajo la dependencia del jefe de restaurante o sala. En general, a cualquier persona interesada en iniciar o ampliar su formación en éste área de la restauración. Temario completo de este curso PARTE 1. MF1052_2 SERVICIO EN RESTAURANTE UNIDAD FORMATIVA 1. UF0258 SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO EN EL RESTAURANTE Y MISE EN PLACE EN EL RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL RESTAURANTE • El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento • Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos • Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante UNIDAD DIDÁCTICA 2. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE MATERIALES, EQUIPOS Y MATERIAS PRIMAS • Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas • Determinación de necesidades del Restaurante • Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características • Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno • Departamentos implicados UNIDAD DIDÁCTICA 3. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES • Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad • Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas • Registros documentales • Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación • Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento • Control de stocks UNIDAD DIDÁCTICA 4. MISE EN PLACE DEL RESTAURANTE • Adecuación de las instalaciones • Puesta a punto de la maquinaria y equipos • Las órdenes de servicio diarias. Libro de reservas • Las dotaciones del restaurante: tipos, características, calidades, cantidades, uso y preparación o repaso/limpieza para el servicio • El mobiliario del restaurante: características, tipos, calidades, uso y distribución. • Normas generales para el montaje de mesa para todo tipo de servicio. • Decoración en el comedor: flores y otros complementos. • Ambientación en el comedor: música • El menú del día, el menú gastronómico y las sugerencias como información para el cliente. UNIDAD FORMATIVA 2. UF0259 SERVICIO Y ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIO DEL RESTAURANTE • Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración • Platos significativos de la cocina nacional e internacional • La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito • Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada • Tipos de servicio en la restauración • Marcado de mesa: cubiertos apropiados para cada alimento • Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa • Normas generales para el desbarasado de mesas • Servicio de guanes, salsas y mostazas UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN RESTAURACIÓN • La atención y el servicio • La importancia de lariencia personal • Importancia de la percepción del cliente • Finalidad de la calidad de servicio • La fidelización del cliente • Perfiles psicológicos de los clientes • Objeciones durante el proceso de atención. • Reclamaciones y resoluciones. • Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en España y la Unión Europea. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA COMUNICACIÓN EN RESTAURACIÓN • La comunicación bal: mensajes facilitadores. • La comunicación no bal • La comunicación escrita. • Barreras de la comunicación • La comunicación en la atención telefónica UNIDAD DIDÁCTICA 4. LA VENTA EN RESTAURACIÓN • Elementos claves en la venta • Las diferentes técnicas de Venta. Merchandising para bebidas y comidas • Fases de la Venta UNIDAD FORMATIVA 3.UF0260 FACTURACIÓN Y CIERRE DE ACTIVIDAD EN RESTAURANTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. FACTURACIÓN EN RESTAURACIÓN • Importancia de la facturación como parte integrante del servicio • Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos • Sistemas de cobroAplicación de los sistemas de cobro Ventajas e inconvenientes • La confección de la factura y medios de apoyo • Apertura, consulta y cierre de caja • Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir. Medidas a tomar UNIDAD DIDÁCTICA 2. CIERRES DE SERVICIOS EN RESTAURACIÓN • El cierre de caja • El diario de producción • El arqueo y liquidación de caja UNIDAD DIDÁCTICA 3. POST-SERVICIO • Mantenimiento y adecuación de instalaciones, equipos, géneros y materias primas para un posterior servicio • Almacenamiento y reposición de géneros. Rotación de stocks • La limpieza del local, mobiliario y equipos en el cierre PARTE 2. MF1048_2 SERVICIO DE VINOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. ELABORACIÓN DEL VINO. • La vid a través de la historia. • La uva y sus componentes. • Fermentación de la uva y composición del vino. • Tipos de vino y características principales. • Elaboración y crianza del vino: • Los Vinos Espumosos: • Zonas Vinícolas de España y el extranjero. • Las Denominaciones de Origen. El INDO. • Vocabulario específico del vino. UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL SERVICIO DE VINOS. • Tipos de servicio: • Normas generales de servicio. • Abertura de botellas de vino. • La decantación: objetivo y técnica. • Tipos, características y función de: UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA CATA DE VINOS. • Definición y metodología de la cata de vinos. • Equipamientos y útiles de la cata. • Técnicas y elementos importantes de la cata: • Fases de la cata: • El olfato y los olores del vino: • El gusto.y los cuatro sabores elementales: • Equilibrio entre aromas y sabores. • La vía retronasal. • Alteraciones y defectos del vino. • Fichas de cata: estructura y contenido. • Puntuación de las fichas de cata. • Vocabulario específico de la cata. UNIDAD DIDÁCTICA 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS. • El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores. • Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte. • Defectosrecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas. • La recepción de los vinos. • Sistema de almacenamiento de vinos. • La bodega: • La bodeguilla o cava del día. • La conservación del vino: • Métodos de rotación de vinos. • Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias). • Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CARTAS DE VINOS. • La confección de una carta de vinos. Normas básicas. • Composición, características y categorías de cartas de vinos. • Diseño gráfico de cartas de vinos. • Política de precios. • La rotación de los vinos en la carta: • Las sugerencias de vinos. UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL MARIDAJE. • Definición de maridaje y su importancia. • Armonización de los vinos con: • Las combinaciones más frecuentes. • Los enemigos del maridaje. PARTE 3. MF1053_2 ELABORACIÓN Y ACABADO DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE UNIDAD DIDÁCTICA 1. UTILIZACIÓN DE EQUIPOS, UTENSILIOS Y GÉNEROS PARA ELABORACIONES A LA VISTA DEL CLIENTE. • Equipos utensilios y sus características: • Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios. • Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina. • Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón especias y vinagre. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ELABORACIONES GASTRONÓMICAS A LA VISTA DEL CLIENTE. • Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia. • Fichas técnicas de las diferente elaboraciones: Ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos. • Mise en place del gueridon para la elaboración de platos. • Platos a la vista del cliente: Ingredientes y proceso de elaboración: • Presentación, decoración y guanes de platos a la vista del cliente. • Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. DESESPINADO DE PESCADOS, MARISCOS Y TRINCHADO DE CARNES. • El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos: • El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes. • El cerdo y el jamón: • Diferentes tipos de jamón: • Partes del jamón. • Corte del jamón. • La paletilla de cerdo y sus características. PARTE 4. MF1054_2 SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS BÁSICOS PARA SERVICIOS ESPECIALES Y EVENTOS EN RESTAURACIÓN. • Material especial empleado en el servicio y montaje de servicios especiales y eventos. • Los salones y la distribución de los espacios. Planos. • Manejo, riesgos, puesta a punto y mantenimiento de uso de los diferentes tipos de equipos, maquinaría, herramientas, utensilios y mobiliario. • Los daños posibles por un mal uso de equipos, máquinas y útiles. UNIDAD DIDÁCTICA 2. SERVICIOS ESPECIALES EN RESTAURACIÓN. • El Banquete y el Catering: • Montaje de mesas en los servicios especiales en restauración: • Recursos humanos y materiales para el desarrollo de los servicios especiales: • La comercialización de los servicios especiales: • La venta y relaciones con los clientes: • La coordinación interdepartamental: departamentos afectados por las actividades relacionadas con los mismos. La orden de servicio. • La facturación de los servicios especiales: UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTROS EVENTOS EN RESTAURACIÓN. • El Buffet: • Normas sobre la manipulación y exposición de alimentos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. DECORACIÓN Y MONTAJE DE EXPOSITORES. • Diseño sencillo de bocetos para la decoración de locales en servicios especiales y eventos en restauración. • Tendencias o variaciones que existen en la restauración de ambientes y decoración. • El color y su influencia: teoría de los colores. • Las plantas y flores en la restauración: decoración de espacios y mesas. • La decoración de buffets teniendo en cuenta el tipo y el tema central del mismo. • Los centros de mesas. • Los bodegones y otros elementos para la decoración. • La luz y la ambientación musical en la restauración: tipos, intensidades, elementos. PARTE 5. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍA UNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS • Normativa general de higiene aplicable a la actividad. • Alteración y contaminación de los alimentos: • Fuentes de contaminación de los alimentos: • Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. • Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones. • Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. • Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones. • Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC). • Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones. • Alimentación y salud: • Personal manipulador: UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA • Concepto y niveles de limpieza. • Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos. • Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion. • Productos de limpieza de uso común: • Sistemas, métodos y equipos de limpieza: • Tecnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA • Agentes y factores de impacto. • Tratamiento de residuos: • Normativa aplicable sobre proteccion ambiental. • Otras tecnicas de prevencion o proteccion. UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA • Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua. • Consumo de energía. • Ahorro y alternativas energéticas. • Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía. UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA • Compras y aprovisionamiento. • Elaboración y servicio de alimentos y bebidas. • Limpieza, lavandería y lencería. • Recepción y administración. • Mantenimiento. UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA. • Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes. • Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad. • Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria. • Medidas de prevención y protección: • Situaciones de emergencia: PARTE 6. MF1051_2 INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN UNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS. • Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas. • Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración. • Confección de horarios del establecimiento. • Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio. • Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas. • Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento. • Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios. • Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN. • Terminología específica en las relaciones con los clientes. • Presentación personal (dar información de uno mismo). • Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida. • Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes. • Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad. • Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos. • Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas. • Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos. • Atención de demandas de información variada sobre el entorno. UNIDAD DIDÁCTICA 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE. • Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés. • Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración. • Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés. • Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés. • Conocimiento y utilización de las principales duras, legumbres y frutas en inglés. • Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales. • Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración. • Interpretación de las medidas y pesos en inglés. • Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos. más

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