Técnico en Cocina Tradicional de la Abuela online
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Los objetivos básicos de este curso es dar a nuestros alumnos una amplia gama de temas en los cuales aprenderán una gran variedad de aspectos tradicionales y procedimientos de cocina tradicional donde aprenderán a realizar toda la cocina de nuestras abuelas, Posibilidad de realizarlo ONLINE o A DISTANCIA A quién va dirigido A todas las personas que quieran dedicarse al mundo de la cocina tradicional de nuestra abuelas, particulares, madres, aficionados al pasionante mundo de la cocina tradiconal, restaurantes, bares, etc. Requisitos No se necesitan estudios previos para cursar esta formación. Temario completo de este curso UNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS COCINA TRADICIONAL Características de la maquinaria utilizada - Generadores de calor - Generadores de frío - Maquinaria auxiliar Batería de cocina Utillaje y herramientas UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina - Definición - Clasificación - Importancia de los fondos en la cocina Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización - Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza - Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas - Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintosrejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas) - Duxelles (Francia) - Tomate concassés (Francia) - Roux - Mirepoix (Francia) - Distintosrejos - Borduras - Salsas para carnes y aves - Mantequillas compuestas - Farsas - Coulís - Purés - Cremas Fondos y bases industriales Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas Salsas El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización Algas marinas y su utilización - Algas des - Algas rojas - Algas marrones o pardas UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado - Asar al horno, a la parrilla, a la plancha - Freír en aceite - Saltear en aceite y en mantequilla - Hervir y cocer al vapor - Brasear - Cocer en caldo corto o court bouillon - En papillote Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos Aplicación de las distintas de cocinado a cada especie - Pescados - Crustáceos - Moluscos Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de legumbres secas - Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.) - Importancia del agua en la cocción de las legumbres - Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre - Ventajas e inconvenientes de la olla a presión Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato - Cocción de pasta - Punto de cocción - Duración en función del tipo de pasta y formato Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción - Cocción de arroz. Distintos procedimientos - Punto de cocción - Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS Platos elementales más divulgados y su elaboración Guanes, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos UNIDAD DIDÁCTICA 5. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS Platos calientes y fríos elementales más divulgados - Platos calientes elaborados con pescados - Platos calientes y fríos elaborados con crustáceos - Platos calientes y fríos elaborados con moluscos Salsas, guanes y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos UNIDAD DIDÁCTICA 6. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS Platos y guanes frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento - Platos y guanes calientes que se elaboran con hortalizas - Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas - Salsas más indicadas para su acompañamiento Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas - Platos elementales de pasta más divulgados. Adecuación de pastas y salsas - Platos elementales de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas Platos elementales con huevo Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos UNIDAD DIDÁCTICA 7. PASTAS Y ARROCES Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta - Definición de pasta - Distintas clasificaciones - Formatos más comunes - Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta Arroz: definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada - Definición - Clasificación en función del tamaño del grano - Categorías comerciales - Tipo de arroz y su preparación adecuada UNIDAD DIDÁCTICA 8. HUEVOS Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guanes para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización - Definición - Composición - Clasificación - Distintas formas para saber si está más o menos fresco - Utilización - Formas básicas de preparación - Salsas y guanes para acompañamiento de platos de huevos - Utilización de la clara y de la yema - Ovoproductos y su utilización Huevos de otras aves utilizados en alimentación UNIDAD DIDÁCTICA 9. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS Regeneración: Definición Clases de técnicas y procesos Identificación de equipos asociados Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados - Fases de los procesos - Riesgos en la ejecución y control de resultados Realización de operaciones necesarias para la regeneración - Al baño María - Al vacío - Vapor - Convección El sistema cook-chill y su fundamento Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual - Valoración de las cualidades aplicadas a una elaboración - Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación - Factores que diferencian la decoración clásica de la actual Montaje y presentación en fuente y en plato Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido - Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida - El color del plato en función de su contenido Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves y caza - Técnica del trinchado Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura Adornos y acompañamientos más representativos de platos de hortalizas, legumbres secas, etc. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos - Las guanes - Desespinado más
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