TRAZABILIDAD
El curso se imparte bajo la modalidad de teleformación, cuya característica es que el proceso de aprendizaje se desarrolla a través de las tecnologías de la información y comunicación telemáticas, posibilitando la interactividad de alumnos, dinamizadores, tutores y recursos situados en distinto lugar.
A) OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONCEPTUALES.
- Conocer la importancia de la trazabilidad del producto.
- Exponer la normativa relacionada con la trazabilidad.
- Describir la trazabilidad aplicada al agricultor.
- Describir la trazabilidad aplicada al proceso de producción.
- Describir la trazabilidad aplicada a la distribución.
- Analizar el papel de la trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis.
- Identificar las distintas fases de la trazabilidad y la repercusión de su control en el producto final.
B) OBJETIVOS ESPECÍFICOS PROCEDIMENTALES.
- Saber aplicar la trazabilidad al agricultor, al proceso de producción y a la propia distribución.
C) OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTITUDINALES.
- Incrementar la seguridad alimentaria a través del conocimiento de la trazabilidad.
- Motivar a los alumnos en la aplicación de la trazabilidad en los niveles de la cadena donde prestan su actividad laboral.
MÓDULO 1.
Unidad Didáctica 1: El concepto de la trazabilidad: Objetivos e interés. Importancia y Responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
* Concepto de trazabilidad: Tipos.
- ¿Qué entendemos por trazabilidad?.
- Identificación, etiquetado y trazabilidad: conceptos a diferenciar.
- Tipos de trazabilidad.
* Objetivos e Interés de la Trazabilidad, importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC.
- Requisitos de un sistema de trazabilidad.
- Relación del sistema de trazabilidad con el sistema 29 de autocontrol (APPCC).
* Importancia y Responsabilidades de la Trazabilidad.
- Importancia del sistema de trazabilidad.
- Responsabilidades en la gestión de los sistemas de trazabilidad.
* Aspectos económicos y sociales de un sistema de Trazabilidad.
- Aspectos económicos de la trazabilidad.
- Aspectos sociales (visión del consumidor).
Unidad Didáctica 2: Trazabilidad y Seguridad Alimentaria. Legislación y Normativa.
* Reglamentación comunitaria.
- Estructura de las agencias o autoridades de seguridad alimentaria.
- Reglamentación comunitaria.
* Reglamentación complementaria de diversos países.
* Normas de carácter voluntario (sistemas certificables).
Unidad Didáctica 3: La Trazabilidad aplicada a los Sectores Agrícola, Ganadero y Pesquero.
* Trazabilidad en la alimentación animal: Piensos.
* Explotaciones ganaderas y sector pesquero.
- Explotaciones de ganado vacuno.
- Explotaciones de ganado porcino.
- Explotaciones de ganado ovino y caprino.
- Explotaciones avícolas.
- Explotaciones lácteas: letra Q.
- Sector pesquero.
- Identificación electrónica-ventajas e inconvenientes.
* Sector primario: Explotaciones agrícolas.
- Protocolo EUREPGAP, QS, Reglamento Naturae.
- Sistemas de identidad preservada.
- Trazabilidad de los productos con denominación de calidad.
Unidad Didáctica 4: La Trazabilidad aplicada al Proceso de Producción.
* Trazabilidad hacia atrás. Proveedores.
* Trazabilidad de proceso.
- Empresas transformadoras.
- Agrupación de la producción en lotes.
- Beneficios de la trazabilidad de proceso.
- Factores que afectan a la trazabilidad de proceso.
* Trazabilidad hacia delante. Clientes.
* Fases de la implantación de un sistema de Trazabilidad.
- Estudio de los sistemas de archivo propios.
- Consulta con proveedores y clientes.
- Definición del ámbito de aplicación.
- Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad.
- Establecer registros y documentación necesaria.
- Establecer mecanismos de validación / verificación por parte de la empresa.
- Establecer mecanismos de comunicación inter-empresas.
- Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos.
* Procedimiento de Trazabilidad documentado.
* Control de calidad.
* Coste de la trazabilidad.
Unidad Didáctica 5: La Trazabilidad aplicada a la Distribución.
* Sistemas de Trazabilidad en distribución: Requisitos.
* Codificación electrónica automática.
- Conceptos básicos de identificación automática.
- Códigos de identificación.
- Identificación de productos.
- Identificación de agrupaciones (cajas y palets).
- Codificación de productos y agrupaciones de peso variable.
- Código electrónico de producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID).
* Procesos de Trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
- Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución.
- Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad.
- Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución.
Unidad Didáctica 6: La Trazabilidad como Sistema de Alerta temprana en casos de Crisis.
* Alertas Alimentarias: Protocolos de las Autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
- Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN.
- Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas.
- Red nacional de vigilancia epidemológica de España.
- Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países.
* Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias.
- Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
- Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos.
* Retirada de Productos: Protocolos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta.
- Protocolos internos de las empresas de retiradas de productos o protocolos de crisis.
- Comunicación de retirada de productos en los medios: requisitos.
- Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes.