Sumillería
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Este curso está dirigido a los profesionales del mundo de la hostelería y turismo, más concretamente en la sumillería dentro del área profesional de restauración, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la cata de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, el diseño de cartas de vinos y otras bebidas analcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, el análisis sensorial de productos selectos propios de sumillería y diseño de sus ofertas, la gestión de bodegas en restauración, el servicio especializado de vinos, la seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, y el conocimiento de una lengua extranjera profesional para servicios de restauración. Temario completo de este curso MÓDULO 1. MF1106_3 CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS UNIDAD FORMATIVA 1. UF0847 VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES. • Estructura vitivinícola. • Normativa. • Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS. • Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa. Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano Champagnes y Cremants de disas zonas. Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas. Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto. Vinos de la Italia Meridional e insular. Vinos del centro de Italia y de otras zonas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO. • Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS. • Breve reseña histórica de la cerveza. • Estructura del sector cervecero. • Las familias de cervezas. • Breve reseña histórica de la sidra. • Principales zonas productoras españolas. • Otras sidras extranjeras. • Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine. • Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras. UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS. • Estructura mundial de las bebidas espirituosas. • Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente. • Bebidas procedentes de disas materias primas. • Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS. • Breve reseña histórica. • Estructura sectorial del café. • Clasificación internacional del café. • Principales países productores. • Presentación comercial del café y ciclo de vida. UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES. • Las aguas envasadas. • El té. • Otras infusiones. Manzanilla, Poleo-menta y Tila. Otras infusiones tradicionales. Infusiones de diseño. UNIDAD FORMATIVA 2. UF0848 ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA. • La vid. • Principales prácticas culturales. • Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico. • Concepto de mención geográfica. UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA. • De mosto a vino: Microbiología enológica. • Elaboración de vinos blancos. • Elaboración de vinos rosados. • Elaboración de vinos tintos jóvenes. • Elaboración de tintos de guarda. UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA. • Elaboración de vinos espumosos. • Concepto de vinos de licor. • Elaboración de vinos de licor. • Concepto de vinos naturalmente dulce. • Elaboración de vinos naturalmente dulces. Vinos de podredumbre noble. Vinos de vendimia tardía. Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces. En recintos cerrados. Por asoleo. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA. • La cerveza. Levaduras y bacterias. Cervezas de fermentación alta. Cervezas de fermentación baja. Cervezas de fermentación espontánea. • La sidra. Materia prima de la sidra. Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana. • La perada UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS. • Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado. • Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración. • Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas. • Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola. • Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes. • Elaboración de licores y cremas. • Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ. • Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables. • Procesos de elaboración del café de. • El tueste del café de. • Elaboración de otros cafés. • La preparación de la taza de café. UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES. • Obtención del agua mineral envasada. • Elaboración del té Tés aromatizados, descafeinados y solubles. • Obtención y elaboración de otras infusiones. • La preparación de la taza de tés y de otras infusiones. UNIDAD FORMATIVA 3. UF0849 PREPARACIÓN Y CATA DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA. • Elaboración de dossieres de vinos y otras bebidas alcohólicas. • Informes de vinos y otras bebidas alcohólicas. • Información de revistas, guías y prensa especializada. Media botella o mágnum en el caso del vino. De otro tipo en las otras bebidas alcohólicas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS VINOS. • Composición del vino desde la perspectiva de la cata. • La metodología del análisis sensorial de vinos. • Catavinos, fichas, fundas opacas y otros útiles. • La información básica de la cata. • Los resultados de la cata. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CATA DE VINOS SEGÚN SUS PROCESOS DE ELABORACIÓN. • Cata de vinos blancos. • Cata de disos vinos rosados. • Cata de disos vinos tintos. • Cata de vinos espumosos. • Cata de vinos de licor. • Cata de vinos naturalmente dulces. UNIDAD DIDÁCTICA 4. CATA DE VINOS SEGÚN ZONAS GEOGRÁFICAS DE PROCEDENCIA. • Cata de vinos españoles. • Cata de vinos franceses. • Cata de vinos italianos. • Cata de otros vinos europeos. • Cata de vinos americanos. • Cata de vinos de Sudáfrica. • Cata de vinos de Australia y Nueva Zelanda. UNIDAD DIDÁCTICA 5. CATA DE CERVEZAS Y DE SIDRAS. • Metodología del análisis sensorial de cervezas. • Cata de cervezas. • Metodología del análisis sensorial de sidras. • Cata de sidras de disa procedencia y estilo. • Los resultados de la cata. UNIDAD DIDÁCTICA 6. CATA DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS. • Metodología del análisis sensorial de bebidas espirituosas. • Cata de aguardientes procedentes del vino y subproductos. • Cata de aguardientes de frutas. • Cata de aguardientes procedentes de cereales. • Cata de aguardientes procedentes de la caña de azúcar. • Cata de otras bebidas espirituosas. • Cata otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica. • Cata de licores y cremas. • Ciclo de vida de las bebidas espirituosas. • Los resultados de la cata. UNIDAD FORMATIVA 4. UF0850 PREPARACIÓN Y CATA DE AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONFECCIÓN DE DOCUMENTACIÓN PREVIA A LA CATA. • Elaboración de dossieres de aguas envasadas, cafés, tés y otras infusiones. • Informes de los disos productos. • Información de revistas, guías y prensa especializada. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ANÁLISIS SENSORIAL DE CAFÉS. • Metodología del análisis sensorial del café. • Los resultados de la cata. • Cata de cafés según diferentes tipos de tueste. • Cata de cafés según su clasificación por su origen botánico, elaboración, y procedencia. Colombia, Kenia, Tanzania, Etiopía y otros. México, Guatemala, Costa Rica, Puerto Rico, Jamaica y otros. Brasil y otros sudamericanos. • Cata de cafés blended. • Cata del mismo tipo de café con diferentes grados de tueste. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS SENSORIAL DE AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES • Aguas envasadas Fases, herramientas. Según zona geológica de captación y tipo de mineralización. Según su contenido en anhídrido carbónico. • Te y otras infusiones. Fases, herramientas. La correcta preparación de la taza de té y otras infusiones para la cata. Según proceso enzimático. Según integridad de la hoja. Según procedencia. Puros, de mezclas y aromatizados. • Los resultados de la cata de aguas envasadas, tés y otras infusiones. MÓDULO 2. MF1107_3 DISEÑO DE CARTAS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS ANALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS DISTINTAS A VINOS UNIDAD FORMATIVA 1. UF0847 VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS ESPAÑOLES. • Estructura vitivinícola. • Normativa. • Historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa de las principales zonas de vinos de España. UNIDAD DIDÁCTICA 2. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS FRANCESES E ITALIANOS. • Estructura vitivinícola, historia, regiones amparadas, variedades, tipos de vinos y normativa. Vinos de Burdeos, de Borgoña y del Valle del Ródano Champagnes y Cremants de disas zonas. Vinos del Valle del Loira, del Languedoc-Roussillon y de otras zonas. Vinos del Piamonte, de la Toscana, de la zona prealpina y Véneto. Vinos de la Italia Meridional e insular. Vinos del centro de Italia y de otras zonas. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA VITIVINÍCOLA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS VINOS DE OTROS PAÍSES DEL MUNDO. • Normativa. Historia. Variedades. Regiones geográficas. Tipos de vinos. UNIDAD DIDÁCTICA 4. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LOS TIPOS DE CERVEZAS Y SIDRAS. • Breve reseña histórica de la cerveza. • Estructura del sector cervecero. • Las familias de cervezas. • Breve reseña histórica de la sidra. • Principales zonas productoras españolas. • Otras sidras extranjeras. • Perada de Normandía, de Bretaña, de Maine. • Presentación comercial y ciclo de vida de las cervezas y de las sidras. UNIDAD DIDÁCTICA 5. ESTRUCTURA Y CARACTERÍSTICAS DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS. • Estructura mundial de las bebidas espirituosas. • Clasificación de las bebidas espirituosas según normativa europea vigente. • Bebidas procedentes de disas materias primas. • Presentación comercial de las diferentes bebidas espirituosas. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LOS CAFÉS. • Breve reseña histórica. • Estructura sectorial del café. • Clasificación internacional del café. • Principales países productores. • Presentación comercial del café y ciclo de vida. UNIDAD DIDÁCTICA 7. ESTRUCTURA SECTORIAL Y CARACTERÍSTICAS DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES. • Las aguas envasadas. • El té. • Otras infusiones. Manzanilla, Poleo-menta y Tila. Otras infusiones tradicionales. Infusiones de diseño. UNIDAD FORMATIVA 2. UF0848 ELABORACIÓN DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS, CAFÉS E INFUSIONES UNIDAD DIDÁCTICA 1. VITICULTURA BÁSICA PARA HOSTELERÍA. • La vid. • Principales prácticas culturales. • Geografía y vino. El vino y los factores del medio físico. • Concepto de mención geográfica. UNIDAD DIDÁCTICA 2. VINIFICACIONES BÁSICAS PARA HOSTELERÍA. • De mosto a vino: Microbiología enológica. • Elaboración de vinos blancos. • Elaboración de vinos rosados. • Elaboración de vinos tintos jóvenes. • Elaboración de tintos de guarda. UNIDAD DIDÁCTICA 3. VINIFICACIONES ESPECIALES PARA HOSTELERÍA. • Elaboración de vinos espumosos. • Concepto de vinos de licor. • Elaboración de vinos de licor. • Concepto de vinos naturalmente dulce. • Elaboración de vinos naturalmente dulces. Vinos de podredumbre noble. Vinos de vendimia tardía. Vinos de hielo y otros vinos naturalmente dulces. En recintos cerrados. Por asoleo. UNIDAD DIDÁCTICA 4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA Y DE LA SIDRA. • La cerveza. Levaduras y bacterias. Cervezas de fermentación alta. Cervezas de fermentación baja. Cervezas de fermentación espontánea. • La sidra. Materia prima de la sidra. Proceso de elaboración de la sidra. Elaboración de la Sidra asturiana. • La perada UNIDAD DIDÁCTICA 5. ELABORACIÓN DE LAS BEBIDAS ESPIRITUOSAS. • Principios de la destilación. Alquitara, alambique y columnas de alto grado. • Normativa vigente de las bebidas espirituosas en cuanto al proceso de elaboración. • Elaboración de bebidas espirituosas procedentes del vino y subproductos y otras frutas. • Elaboración de bebidas procedentes de cereales y de otras materias primas de origen agrícola. • Elaboración de bebidas anisadas y pacharanes. • Elaboración de licores y cremas. • Elaboración de otras bebidas espirituosas españolas con mención geográfica. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ELABORACIÓN DEL CAFÉ. • Especies botánicas de cafetos y ecosistemas favorables. • Procesos de elaboración del café de. • El tueste del café de. • Elaboración de otros cafés. • La preparación de la taza de café. UNIDAD DIDÁCTICA 7. OBTENCIÓN DE LAS AGUAS ENVASADAS, TÉS Y OTRAS INFUSIONES. • Obtención del agua mineral envasada. • Elaboración del té Tés aromatizados, descafeinados y solubles. • Obtención y elaboración de otras infusiones. • La preparación de la taza de tés y de otras infusiones. UNIDAD FORMATIVA 3. UF0851 CONFECCIÓN DE CARTAS DE VINOS, OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS, AGUAS ENVASADAS, CAFÉS E INFUSIONES UNIDAD DIDÁCTICA 1. ASPECTOS GENERALES DE LAS CARTAS DE OFERTAS DE BEBIDAS. • Las cartas de ofertas de bebidas. • Soporte. • Elementos de la carta de ofertas. • Tamaño y formato. • Diseño estético, expresión de las referencias, adornos. • Tipo de papel, referencias por página y tipo y tamaño de letra. • Número de referencias, criterios de agrupación de referencias. • Expresión de las referencias e información mínima. • Factores que influyen en la selección de la referencias. • Establecimiento del precio de las referencias. • Las cartas digitales. • Gestión de la carta. • Métodos de fijación de precios. más
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