Programa Superior de Hostelería: Restaurante y Catering
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Gestionar de una manera eficiente una empresa dedicada a la hostelería en todas sus facetas (facturación, sistemas de aprovechamiento, atención al cliente, montaje para servicios de catering...), todo ello en el marco legal actual. A quién va dirigido A todos aquellos alumnos que quieran mejorar sus conocimientos a la hora de gestionar administrativamente un establecimiento hostelero. Requisitos Estar en posesión de uno de los siguientes títulos: Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria (ESO). Prueba de Acceso a Ciclo Formativo de Grado Medio. Título de Bachillerato. Formación Profesional de Grado Medio. Formación Profesional de Grado Superior. Diplomatura Unisitaria. Licenciatura Unisitaria o equivalente. Grado Unisitario o equivalente. Temario completo de este curso Facturación y cierre de actividad en restaurante Facturación en restauración Historia de la gastronomía. Importancia de la facturación como parte del servicio. Distinciones en los procedimientos de facturación. Equipos básicos y otros medios para la facturación. Concepto, estructura y toma de una comanda. Comandas “carta”, “suite” y “retour”. Sentido de toma de comanda. Soportes informáticos para la facturación. Sistemas de cobro. Aplicación de los sistemas de cobro. Elaboración de la factura y medios de apoyo. Apertura, consulta y cierre de caja. Control administrativo del proceso de facturación y cobro. ¡por favor!, la cuenta. Cierres de servicios en restauración El cierre de caja. El diario de producción. Unidades de servicio. Presentación. Jerarquía de la brigada de cocina. Deberes y obligaciones del personal de cocina. Número de clientes. Número de menús servidos. El arqueo y liquidación de caja. Sistemas de aprovisionamiento y mise en place en el restaurante El restaurante El restaurante tradicional como establecimiento y como departamento. Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales de sala de restaurante. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias primas Deducción y cálculo de necesidades de géneros y materias primas. Determinación de necesidades del restaurante. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar necesidades de aprovisionamiento interno. Departamentos implicados. Recepción y almacenamiento de provisiones Recepción de mercancías: sistemas de control de calidad y cantidad. Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas y bebidas. Registros documentales. Sistemas de almacenamiento o conservación y criterios de ordenación. Causas de pérdidas o deterioro de géneros por deficiente almacenamiento. Control de stocks. Servicio y atención al cliente en restaurante Servicio del restaurante Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración. Platos significativos de la cocina nacional e internacional. La comanda: concepto, tipos, características, función y circuito. Procedimiento para la toma de la comanda estándar e informatizada. Tipos de servicio en la restauración. Marcado de mesa. Normas generales, técnicas y procesos para el servicio de alimentos y bebidas en mesa. Normas generales para el desbarasado de mesas. Servicio de guanes, salsas y mostazas. Atención al cliente en restauración La atención y el servicio. La importancia de lariencia personal. Importancia de la percepción del cliente. Finalidad de la calidad de servicio. La fidelización del cliente. Perfiles psicológicos de los clientes. Objeciones durante el proceso de atención. Reclamaciones y resoluciones. Protección en consumidores y usuarios: normativa aplicable en españa y la unión europea. Servicio de vinos Elaboración del vino en hostelería La vid a través de la historia. La uva y sus componentes. Fermentación de la uva y composición del vino. Tipos de vino y características principales. Zonas vinícolas de españa y el extranjero. Las denominaciones de origen. El indo. Vocabulario específico del vino. El servicio de vinos Normas generales de servicio. Abertura de botellas de vino. La decantación: objetivo y técnica. Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas. Tipos de servicio. Aprovisionamiento y montaje para servicios de catering Organización del departamento de montaje en instalaciones de catering. Departamentalización habitual según tipos de establecimientos de catering. Organización y formas de trabajo en el contexto profesional de catering. Relaciones con otros departamentos. Características, formación y funcionamiento de grupos de trabajo en un catering. Aplicación al catering del concepto de trabajo en equipo: el espíritu de equipo y la sinergia. Procesos de comunicación interpersonal en el catering: el feedback y la escucha efectiva. Materiales y equipos de montaje de servicios de catering. Maquinaria y equipos habituales: identificación, funciones, modos de operación y mantenimiento sencillo. Compañías de transporte con servicio de catering más habituales. Diagramas de carga en contenedores según tipos de transporte. Especificaciones en la restauración co. El proceso de aprovisionamiento para servicios de catering. Almacén, economato y bodega. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno. Seguridad de los productos. El proceso de montaje de servicios de catering. Fases. Tipos de montaje de servicios de catering más habituales. Elaboraciones culinarias habituales en los distintos servicios de catering. El montaje de productos destinados a la venta a bordo en medios de transporte. Alérgenos e intolerancias alimentarias según el reglamento ue 1169/2011 y real decreto 126/2015 Reacciones adsas a los alimentos Introducción. Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población. Alergias alimentarias. Intolerancias alimentarias. Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias. Prevención de las reacciones adsas a los alimentos. Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico. Información al consumidor sobre la presencia en los alimentos de sustancias susceptibles de causar alergias e intolerancias Introducción. Marco legal de referencia. Reglamento (ue) nº1169/2011. Real decreto 126/2015 de 27 de febrero. Gestión del riesgo de alérgenos en alimentos no envasados Introducción. Control del riesgo: análisis, gestión y comunicación. Análisis del riesgo. Gestión del riesgo. Comunicación del riesgo. Buenas prácticas en la manipulación de alimentos no envasados Introducción. Puntos clave para la aplicación de buenas prácticas. más
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