PASTELERIA Y REPOSTERIA PROFESIONAL
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El objetivo principal de este curso es conocer las diferentes técnicas culinarias relacionadas con la pastelería, dominar los equipamientos y las materias primas necesarias de acuerdo con cada especialidad, familiarizarse con las particularidades propias de la heladería así como las nuevas tendencias de pastelería y aprender las nociones básicas sobre pastelería salada. Temario completo de este curso 1.REALIZAR OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 1.1. Materias primas en pastelería y repostería: descripción, características, clasificaciones y aplicaciones 1.2. Productos alternativos. Características y aplicaciones 1.3. Presentaciones comerciales y etiquetados de productos de pastelería y repostería 1.4. Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de materias primas en pastelería y repostería. Documentos relacionados con la producción en pastelería y repostería. Fichas técnicas de producción y otros documentos. 1.5. Regeneración de materias primas en pastelería y repostería 2. PUESTA A PUNTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 2.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, , distribución y procedimiento de uso y mantenimiento. 2.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos. Características. Dispositivos de seguridad. 2.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Incidencias tipo en el manejo de equipos. Medidas correctoras. 2.4. Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas y eliminación de residuos. Control y valoración de resultados. 3. OPERACIONES BÁSICAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA 3.1. Vocabulario técnico asociado a la pastelería y la repostería 3.2. Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. Procedimientos de ejecución y valoración de resultados. 3.3. Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. Encamisado y adecuación de moldes y latas 3.4. Manejo del rodillo, la espátula, la manga, el Cornet, entre otros. Procedimientos de ejecución y valoración de resultados. 3.5. Nociones sobre la seguridad laboral y la protección ambiental. 4. OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES 4.1. Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones. 4.2. Masas hojaldradas. Fundamentos, proceso de elaboración del hojaldre y puntos clave en la elaboración. Tipos de hojaldre, formulación y aplicaciones. 4.3. Masas batidas o esponjadas. Fundamento, proceso de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulaciones y aplicaciones. 4.4. Masas escaldadas. Fundamento, procesos de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulación y aplicaciones. 4.5. Masas fermentadas. Fundamento, procesos de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulación y aplicaciones. 4.6. Masas azucaradas. Fundamento, procesos de elaboración y puntos clave en la elaboración. Formulación y aplicaciones. 5. OBTENCIÓN DE JARABES, COBERTURAS, RELLENOS Y OTRAS ELABORACIONES 5.1. Cremas de relleno. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave. 5.2. Rellenos salados. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave. 5.3. Jarabes y almíbares. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave. 5.4. Cubiertas y preparados a base de frutas. Descripción, clasificación y aplicaciones. Formulaciones y puntos clave. 5.5. Coberturas de chocolate. Descripción, clasificación y aplicaciones. Procesos de trabajo. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. 6. DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. 6.1. Concepto y normas básicas de decoración en pastelería y repostería. 6.2. Experimentación y evaluación de posibles combinaciones. Tendencias actuales. 6.3. Manejo de útiles y materiales específicos de decoración. 6.4. Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabado de productos de pastelería y repostería. 6.5. Identificación de las necesidades básicas de conservación según el momento de uso o consumo y de la naturaleza de la elaboración. más
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