OPERACIONES BÁSICAS DE RESTAURANTE Y BAR
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Asistir en el servicio y preparar y presentar bebidas sencillas y comidas rápidas, ejecutando y aplicando operaciones, técnicas y normas básicas de manipulación, preparación y conservación de alimentos y bebidas. A quién va dirigido A todos aquellos alumnos que busquen una salida profesional en el sector de la hostelería Requisitos No hay requisitos previos, ni formativos ni profesionales. Temario completo de este curso Módulo formativo: MF0258_1 APROVISIONAMIENTO, BEBIDAS Y COMIDAS RÁPIDAS 120 horas Unidad Formativa: UF0053 (25801) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. 30 horas Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos Introducción. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Uniformes de cocina: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. Unidad Formativa: UF0060 (25808) Aprovisionamiento y almacenaje de alimentos y bebidas en el bar. 30 horas Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de bebidas sencillas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en el restaurante-bar Solicitud y recepción de géneros culinarios y bebidas: métodos sencillos, documentación y aplicaciones. Almacenamiento: métodos sencillos y aplicaciones. Controles de almacén. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar Clasificación: variedades mas importantes, caracterización, cualidades y aplicaciones básicas. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos habituales que le son inherentes; necesidades básicas de regeneración y conservación. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar Formalización y traslado de solicitudes sencillas. Ejecución de operaciones el tiempo y formas requeridos. Unidad Formativa: UF0061 (25831) Preparación y Servicio de bebidas y comidas rápidas en el bar 60 horas Adquirir conocimientos para trabajar y desarrollar correctamente el trabajo de Bar, ofreciendo un correcto servicio y atención al cliente. Conocer y saber utilizar los equipos, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de bar, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de los tipos de bebidas alcohólicas y no alcohólicas más significativos, mostrando receptividad y siguiendo las instrucciones recibidas. Colaborar y participar en los procesos de preparación y presentación de comidas rápidas, aplicando las técnicas culinarias correspondientes. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente para la regeneración, conservación y envasado de bebidas y comidas rápidas, que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichos productos. El bar como establecimiento y como departamento Definición, caracterización y modelo de organización de sus diferentes tipos. Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y menaje propio del bar Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación característicos. Aplicación de normas de mantenimiento de uso, control y prevención de accidentes. Regeneración de géneros, bebidas y productos culinarios propios del bar Definición, identificación de los principales equipos asociados. Clases de técnicas y procesos simples. Aplicaciones sencillas. Aplicación de sistemas sencillos para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas de bar Identificación y clases. Identificación de equipos asociados. Fases en los procesos, riesgos en la ejecución. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para el envasado, conservación y presentación comercial de bebidas y comidas rápidas, aplicando técnicas y métodos adecuados. Preparación y presentación de bebidas no alcohólicas Clasificación, características, tipos. Esquemas de elaboración: fases más importantes. Preparación y presentación de cafés, zumos de frutas, infusiones, copas de helados, batidos y aperitivos no alcohólicos. Presentación de bebidas refrescantes embotelladas. Conservación de bebidas que lo precisen. Servicio de barra. Preparación y presentación de bebidas combinadas Clasificación de las más conocidas de acuerdo con el momento más adecuado para su consumo. Normas básicas de preparación y conservación. Servicio en barra. Preparación y presentación de aperitivos, cervezas, aguardientes y licores de mayor consumo en el bar Clasificación, características y tipos. Identificación de las principales marcas. Servicio y presentación en barra. Preparación y presentación de canapés, bocadillos y sándwiches Definición y tipologías. Esquemas de realización: fases del proceso, riesgos de ejecución y control de resultados. Realización y presentación de diferentes tipos de canapés, bocadillos y sándwiches. Realización de operaciones necesarias para su acabado, según definición del producto y estándares de calidad predeterminados. Preparación y presentación de platos combinados y aperitivos sencillos Definición y clasificación. Tipos y técnicas. Decoraciones básicas. Aplicación de técnicas sencillas. Aplicación de técnicas de regeneración y conservación. Participación en la mejora de calidad Aseguramiento de la calidad. Actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Módulo formativo: MF0257_1 SERVICIO BÁSICO DE RESTAURANTE-BAR 150 horas Unidad Formativa: UF0053 (25801) Aplicación de normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración. 30 horas Adquirir conocimientos para poder trabajar con seguridad y saber aplicar las normas higiénico-sanitarias en el ámbito de la restauración, así como conocer la normativa que la rige y las reglas básicas de uniformidad y control de almacenaje y recepción de mercancía. Conocer conceptos básicos, como la aplicación del sistema APPCC y la manipulación de alimentos. Aprender a distinguir las múltiples enfermedades que afectan y desarrollan los alimentos, así como las medidas para combatirlas. Aplicación de las normas y condiciones de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característico de las unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas. Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad. Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos Introducción. Concepto de alimento. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes. Salud e higiene personal: factores, materiales y aplicaciones. Manejo de residuos y desperdicios. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Control de plagas: finalidad de la desinfección y desratización. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Etiquetado de alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH). Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Productos de limpieza y uso común: tipos y clasificación. Características principales del uso de detergentes y desinfectantes. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas y métodos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas Introducción. Uniformes de cocina: tipos. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa. Uniformes del personal de restaurante-bar. Unidad Formativa: MF1048_2 (25836) Servicio de vinos 90 horas Conocer los distintos procesos de elaboración de los diferentes vinos. Conocer las distintas áreas de producción y elaboración de vinos tanto española como extranjeras. Aprender y conocer el servicio de los vinos y las normas generales para un buen servicio al cliente. Saber diferenciar los matices de los vinos mediante el proceso de la cata de vinos, reconocer los defectos del vino y evitarlos y/o solucionarlos. Conocer y desarrollar un buen trato con los proveedores, así como una buena organización de la bodega. Elaborar cartas de vinos españoles, extranjeros y especiales. Reconocer los sabores y aromas que casan con las distintas materias primas que podemos encontrar en la cocina, aprendiendo a maridarlas. Reconocer las malas combinaciones entre vinos y platos y los elementos que matan el sabor o el aroma del vino. Elaboración del vino en hostelería La vid a través de la historia. La uva y sus componentes. Fermentación de la uva y composición del vino. Tipos de vino y características principales. Zonas vinícolas de España y el extranjero. Las Denominaciones de Origen. El INDO. Vocabulario específico del vino. El servicio de vinos Normas generales de servicio. Abertura de botellas de vino. La decantación: objetivo y técnica. Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas. Tipos de servicio. La cata de vinos Definición y metodología de la cata de vinos. Equipamientos y útiles de la cata. Técnicas y elementos importantes de la cata. Fases de la cata. El olfato y los olores del vino. El gusto y los cuatro sabores elementales (dulce, ácido, amargo y salado). Equilibrio entre aromas y sabores. La vía retronasal. Alteraciones y defectos del vino. Fichas de cata: estructura y contenido. Puntuación de las fichas de cata. Vocabulario específico de la cata. Aprovisionamiento y conservación de vinos El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores. Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte. Defectosrecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas. La recepción de los vinos. Sistema de almacenamiento de vinos. La bodega. La bodeguilla o cava del día. La conservación del vino. Métodos de rotación de vinos. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias). Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks Cartas de vinos Las sugerencias de vinos. La confección de una carta de vinos. Normas básicas. Composición, características y categorías de cartas de vinos. Diseño gráfico de cartas de vinos. Política de precios. La rotación de los vinos en la carta. El maridaje Las combinaciones más frecuentes. Definición de maridaje y su importancia. Armonización de los vinos. Los enemigos del maridaje. Unidad Formativa: UF0058 (25840) Uso de la dotación básica del Restaurante y asistencia en el Preservicio. 30 horas Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica del área de restaurante, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. Asistir en el proceso de preservicio y realizar las operaciones sencillas propias del mismo para adecuar los locales y equipos para el posterior servicio de alimentos y bebidas. más
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