Master en Cocina y Repostería
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- Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente los conceptos de la gastronomía regional e internacional en un departamento de cocina de cualquier empresa hostelera. - Conocer las diferentes cocinas regionales, que forman la cocina española y la cocina internacional. - Conocer la evolución de la gastronomía moderna, desde sus comienzos. actualización y modernización de las técnicas de cocina, así como de productos y tendencias. - Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. - Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. - Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores A quién va dirigido A todas aquellas personas que busquen especializarse en el sector de la hostelería, concretamente en la cocina. Requisitos Estar en posesión de uno de los siguientes títulos: Título de Bachillerato. Formación Profesional de Grado Medio. Formación Profesional de Grado Superior. Diplomatura Unisitaria. Licenciatura Unisitaria o equivalente. Grado Unisitario o equivalente. Temario completo de este curso Cocina española e internacional Cocina española Características generales y evolución histórica. Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con denominación de origen protegida. La dieta mediterránea y sus características. Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo. Platos más representativos de la gastronomía española. s, pinchos, montaditos, banderillas y cocina en miniatura. Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Restaurantes españoles más reconocidos. Cocina del resto de europa Cocina francesa. Características, influencia en otros países y platos más representativos. Cocina italiana. Características, influencia en otros países y platos más representativos. Cocina portuguesa. Características, influencia en otros países y platos más representativos. Cocina creativa o de autor Cocina moderna, de autor y de mercado Evolución histórica de la cocina. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina. Evolución de los movimientos gastronómicos. Pioneros franceses y españoles. La nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias. De la nueva cocina o nouvelle cuisine a la cocina actual. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa. Cocina de fusión. Cocina creativa o de autor. Platos españoles más representativos. Su repercusión en la industria hostelera. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década. Influencia de otras cocinas. Decoración y exposición de platos Presentación de platos Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y el aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente. El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet. Elaboración de platos combinados y aperitivos Definición y clasificación Introducción. Definición: platos combinados y aperitivos. Clasificación: aperitivos. Clasificación: platos combinados. Tipos y técnicas básicas Introducción. Tipos de aperitivos sencillos. Tipos de platos combinados. Técnicas básicas. Elaboración aperitivos y platos combinados. Elaboración y presentación de postres de cocina Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración Postres en restauración. Descripción, caracterización, clasificaciones y aplicaciones. Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería Realización de operaciones previas a las elaboraciones de pastelería y repostería Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar. Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos. Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas para las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería. Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados. Elaboración y presentación de helados Maquinaria, equipos y utensilios para la elaboración de helados Introducción Clasificación, descripción, aplicaciones de técnicas, procedimientos y modos de operación y control, según características, funciones y aplicaciones y distribución Características de la maquinaria utilizada Utillaje y herramientas del obrador de pastelería Resumen Materias primas más utilizadas para la elaboración de helados Elaboraciones y presentaciones de productos hechos a base de masas y pastas Equipos e instalaciones de pastelería y repostería Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en pastelería y repostería. Descripción, clasificación, , distribución y procedimientos de uso y mantenimiento. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Eliminación de residuos. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones Organización y secuenciación de fases para la obtención de las disas masas y pastas. Preparación de latas y moldes. Cocción de masas y pastas: horneado, fritura y sartén o plancha. Refrigeración y/o conservación de productos obtenidos. Alérgenos e intolerancias alimentarias según el reglamento ue 1169/2011 y real decreto 126/2015 Reacciones adsas a los alimentos Introducción. Incidencia de las alergias e intolerancias alimentarias en la población. Alergias alimentarias. Intolerancias alimentarias. Principales diferencias entre alergias e intolerancias alimentarias. Prevención de las reacciones adsas a los alimentos. Protocolos de actuación para la asistencia de urgencia de un alérgico. más
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