Elaboración de Vinos y Licores

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Este curso está dirigido a los profesionales del mundo de los servicios de las industrias alimentarias, concretamente en la elaboración de vinos y licores, dentro del área profesional de bebidas, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos del mismo. Temario completo de este curso MÓDULO 1. MF0548_2 MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA UNIDAD FORMATIVA 1. UF0931 MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. • Cultivo del viñedo. • Protección racional del viñedo. • Zonas y producciones vitivinícolas. •. Características de las diferentes variedades de uva •. Calidad de la uva. •. Defectos y alteraciones frecuentes. •. Selección de la materia prima. • Materias auxiliares: características, actuación, normativa. •. Antioxidantes y aditivos utilizados • Cultivo y protección de los frutales. • Zonas de producción de sidra. • La sidra en el mundo. •. Características de las diferentes variedades de fruta. •. Calidad de la fruta. •. Defectos y alteraciones frecuentes. •. Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc). • Materias auxiliares: características, actuación, normativa. •. Antioxidantes y aditivos utilizados. UNIDAD DIDÁCTICA 2. TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE. • El seguimiento de la maduración. • Muestreos durante la maduración. • Procedimiento de toma de muestras. •. Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros. • Elección de la fecha de recolección. • Documentación técnica utilizada. •. Fichas de análisis. • Recolección manual y mecanizada. • Manipulación de la fruta. • Recipientes utilizados en la recolección y transporte. •. Cajas. Tipos de cajas, cidad. •. Remolques. Tipos de remolques, cidad. • Recepción y control de las materias primas y auxiliares. • Almacenamiento de la fruta. • Evacuación de residuos de fruta. UNIDAD DIDÁCTICA 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA. • Determinaciones físico-químicas inmediatas. •. Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos. •. Determinación del grado de podredumbre. • Cata de uva y otras materias primas. •. Metodologías de cata de uvas. Método ICV. UNIDAD FORMATIVA 2. UF0932 INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA UNIDAD DIDÁCTICA 1. INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA. • Composición y distribución de espacios en bodega. • Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfines, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadores, sulfitómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes. • Regulación y selección de los equipos. • Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras-estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas. • Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos. • Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster. • Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros. • Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza. • Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA. • Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica. • Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones. • Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas. • Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP. • Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. • Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero. • Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa. UNIDAD DIDÁCTICA 3. NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES • Normativa aplicable al sector. • Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte. • Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos. • Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos. • Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC. UNIDAD DIDÁCTICA 4. SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA • Factores y situaciones de riesgo. Normativa. • Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos. • Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones. • Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas. • Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo. • Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia. MÓDULO 2. MF0549_2OPERACIONES DE VINIFICACIÓN UNIDAD FORMATIVA 1. UF0933 PROCESOS FERMENTATIVOS UNIDAD DIDÁCTICA 1. OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS. • Despalillado, estrujado, mayado, otros. • Extracción de mostos: Escurrido. • Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen. • Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto. • Tratamientos de limpieza y desinfección del material. • Procesado de otras frutas. UNIDAD DIDÁCTICA 2. DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN. • Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez. • Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico. • Centrifugación. • Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante. • Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable. UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN. • Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea. • Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias. • Activadores de fermentación. Nutrientes específicos. • Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos. • Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente. • Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos. • Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica. • Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación. • Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección. UNIDAD DIDÁCTICA 4. OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS. • Sidras. • Sidra natural y sidra espumosa. • Otros tipos de sidras. • Bebidas fermentadas de otras frutas. UNIDAD DIDÁCTICA 5. VINOS Y DERIVADOS VÍNICOS. • Composición de los vinos y sus derivados. • Vinos: Clasificaciones, normativa actual, denominaciones, principales características. • Derivados vínicos. • Subproductos de las industrias fermentativas. Tratamientos. Aprovechamiento. UNIDAD DIDÁCTICA 6. TOMA DE MUESTRAS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN. • Técnicas de muestreo durante la fermentación. • Sistemas de identificación, registro y traslado de las muestras. • Procedimientos de toma de muestras. Cierre de envases. • Casos prácticos en bebidas durante su elaboración. • Determinaciones analíticas realizadas «in situ» durante la fermentación: Temperatura y densidad. UNIDAD DIDÁCTICA 7. ANÁLISIS DE PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN. • Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad. • Métodos de análisis. Fundamentos. • Determinaciones físico-químicas básicas realizadas durante la fermentación: •. Acidez total, pH, acidez volátil, alcohol, azúcar, anhídrido sulfuroso, ácido málico, otros. •. Relaciones glucométricas (Baume, Brix, Grado probable y otros) • Control del desarrollo de la fermentación alcohólica: Densidad y temperatura. • Control del desarrollo de la fermentación maloláctica: Cromatografía de papel, análisis enzimático. • Pruebas microbiológicas. • Desviaciones de la fermentación. Microorganismos causantes. • Hojas de control y registro de datos UNIDAD DIDÁCTICA 8. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN LA FERMENTACIÓN • Características organolépticas de los mostos, vinos, sidras y otras bebidas • Técnicas y protocolos utilizados en la cata de bebidas en fermentación. • Terminología utilizada en el análisis organoléptico. • Relación producto en fermentación-producto final. UNIDAD DIDÁCTICA 9. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LAS INDUSTRIAS FERMENTATIVAS • Agentes y factores de impacto. • Tipos de residuos generados en la industria de fermentación. • Normativa aplicable sobre protección ambiental. • Medidas de protección ambiental en la bodega: Ahorro y alternativas energéticas. • Parámetros de control (oxígeno, pH, sólidos en suspensión, otros). • Residuos sólidos y envases. Selección de residuos. • Emisiones a la atmósfera de anhídrido carbónico. • tidos líquidos. Depuración de tidos Iíquidos. • Otras técnicas de prevención o protección. UNIDAD FORMATIVA 2. UF0934 ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA UNIDAD DIDÁCTICA 1. EL PROCESO DE CLARIFICACIÓN. • Clarificación de los vinos, sidras y otros productos. • Principios de la clarificación. Mecanismos en la clarificación • Factores que influyen en la clarificación. • Ensayos de clarificación. •. Control de la estabilidad coloidal. Medidas de turbidez (NTU). • Sobreencolado. Causas del sobreencolado. Prevención. • Tipos de clarificantes. • Las gelatinas, la ovoalbúmina, la ictiocola, la caseína, las proteínas vegetales, las bentonitas, los alginatos, los taninos, los soles de sílice, el PVPP, otros. UNIDAD DIDÁCTICA 2. LOS PROCESOS DE FILTRACIÓN Y CENTRIFUGACIÓN. • La filtración. Finalidad. • Mecanismos de filtración: Filtración por tamizado. Filtración en profundidad. •. Materiales y medios filtrantes • Tipos de filtros. •. Filtros de placas. Filtros lenticulares. Filtros de aluvionado continuo. •. Filtros de vacío. Los filtros prensa. Filtros de membrana. Filtros tangenciales. • Filtrabilidad de los productos elaborados. • Controles antes y después de la filtración. • La centrifugación. Ventajas e inconvenientes. • Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. • Mantenimiento y preparación de los equipos. UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA. • Estabilización tartárica de los vinos. • Métodos de estabilización tartárica. Tratamientos por frío. • Sistema por estabulación. •. Métodos continuos. Adición de cristales de bitartrato potásico. • Otros productos utilizados en la estabilización tartárica. • Eliminación de tartratos. • Aprovechamiento industrial. UNIDAD DIDÁCTICA 4. OPERACIONES DE ACABADO Y CRIANZA. • Clasificación y conservación de los productos. • Crianza, objetivos y métodos. • Características de los vinos y otros productos destinados a crianza. • Mezclado de vinos. Operaciones durante la crianza: Trasiegos y rellenos. • Crianza en madera. Tipos de madera. •. El roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas. • Fenómenos físico-químicos ocurridos durante la crianza. • Controles básicos durante el proceso de crianza. • Riesgos durante la crianza. •. Peligros de la contaminación microbiológica. Microorganismos contaminantes. • Alternativas a la crianza en madera. • Envejecimiento en botella. Condiciones ambientales. UNIDAD DIDÁCTICA 5. ANÁLISIS SENSORIAL DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS DURANTE SU CRIANZA Y ESTABILIZACIÓN. • Evolución de las características organolépticas durante la crianza y estabilización de los productos elaborados. • Técnicas y protocolos de cata durante la crianza. • Evolución de los vinos durante la crianza. • Relaciones gastronómicas. UNIDAD DIDÁCTICA 6. ANÁLISIS DE PRODUCTOS FERMENTADOS DURANTE SU ESTABILIZACIÓN Y CRIANZA. • Fundamentos físico-químicos para la determinación de parámetros de calidad. • Métodos de análisis durante la estabilización y crianza. • Pruebas de estabilidad mas usuales: Estabilidad tartárica, estabilidad proteica, estabilidad de la materia colorante, otras. • Determinaciones físico- químicas básicas utilizadas durante la estabilización y crianza. • Pruebas microbiológicas más usuales. Detección rápida de microorganismos contaminantes. MÓDULO 3. MF0550_2 VINIFICACIONES ESPECIALES UNIDAD DIDÁCTICA 1. CONCEPTO Y CLASIFICACIÓN GENERAL DE VINOS ESPUMOSOS Y GASIFICADOS • Vinos espumosos naturales. Variedades de uva. • Composición química del vino. • Calculo de las presiones producidas. •. Licor de tiraje. Preparación y empleo del cultivo de levaduras. • Fermentación. Toma de espuma. Seguimiento de la fermentación. • Colocación de las botellas en pupitres y removido. •. Condiciones de fermentación: Temperatura, humedad, luminosidad, otros. • El degüelle. • Licor de expedición. Taponado definitivo. • Otros métodos de obtención de vinos espumosos. •. Método Charmat. Otros métodos de interés. • Control de la fermentación. Control de presión y temperatura. • Obtención de vinos de aguja y gasificados. Variedades de uva. • Métodos de adición de anhídrido carbónico. UNIDAD DIDÁCTICA 2. TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE APERITIVOS Y DERIVADOS VÍNICOS. • Elaboración de vinos especiales. Tipos. Clasificación. • Mistelas y Vinos aromatizados. • Preparación del mut. •. Proporción de sus ingredientes. Adición de sustancias vegetales. Maceración. Adición de extractos. Aperitivos vínicos. Sangrías. • Preparación de los vinos quinados. • Mostosgados. • Empleo de los mostos azufrados. Mostos concentrados. Zumos de uva. • Prácticas y tratamientos admitidos en la elaboración de vinos especiales. • Procesos de elaboración. Tratamientos de estabilización. Determinaciones analíticas. • Alteraciones y anomalías más frecuentes de estos vinos. Refermentación. más

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