Curso La Gestión de los Alérgenos Alimentarios en la Restauración

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instituto Superior de Gestión y Gastronomía ISGEG

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Propietarios de establecimientos o Directores de food & beage que son los responsables de conocer como aplica la ley a su negocio/unidad. Al equipo humano del restaurante: cocineros y personal de contacto con el cliente, que necesitan conocer como gestionar correctamente la manipulación de alimentos con alérgenos, y informar al cliente sobre los riesgos. Los materiales didácticos de cada módulo incluyen objetivos, contenidos, actividades, ejercicios de autoevaluación, referencias bibliográficas, etc., es decir, un conjunto de recursos que, correctamente organizados, facilitarán el aprendizaje. A quién va dirigido Propietarios de establecimientos o Directores de food & beage que son los responsables de conocer como aplica la ley a su negocio/unidad. Al equipo humano del restaurante: cocineros y personal de contacto con el cliente, que necesitan conocer como gestionar correctamente la manipulación de alimentos con alérgenos, y informar al cliente sobre los riesgos Course Group Requisitos Los requisitos de acceso son cierta experiencia en el sector de la restauración o formación de base en hostelería, y manejo del paquete office. Temario completo de este curso Módulo 1. COMO APLICA LA LEY DE ALÉRGENOS, EN EL ESTABLECIMIENTO DE HOSTELERÍA. 1.1 La salud y nutrición como tendencia para incrementar ventas en restauración: mercado potencial, acciones comerciales. 1.2 Problemática y riesgos de las alergias e intolerancias alimentarias. Concepto de Alérgeno (Alimentos y aditivos). Alergia alimentaria – Intolerancia. Diferencias. Shock anafiláctico. Actuación. Tipos de alergias alimentarias: Alergias más frecuentes. Tipos de intolerancias alimentarias: Intolerancias más frecuentes. 1.3 Normativas de obligado cumplimiento relativas a Alergias alimentarias. D. 1169/2011 sobre declaración de alérgenos e información al consumidor. Qué debemos saber y hacer. Reglamento CE 41/2009 sobre etiquetado de alimentos aptos para celíacos. Qué debemos saber y hacer. 1.4 Como informar al cliente: herramientas a implementar Fichas y listado de productos de alérgenos. Creación de códigos QR, para que el consumidor pueda acceder a la información sobre alérgenos. Diseño de cartas y menús informativos. Diseño de cartelería informativa. Módulo 2. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CON ALÉRGENOS. 2.1 Manipulación de alimentos con alérgenos. Papel del manipulador de alimentos en las alergias alimentarias. Responsabilidades del manipulador de alimentos. Buenas prácticas en la manipulación: limpieza de superficies, transporte, elaborado, servicio,etc. Contaminación cruzada y presencia de TRAZAS. Servicio con productos con alérgenos. Riesgos, manipulación y cuidados. 2.2 Plan de Prevención de Riesgos y Control de alérgenos en establecimientos. APPCC de alérgenos. Autocontrol y Puntos Críticos para Alérgenos. Control de materias primas y proveedores. Declaración de alérgenos en industria Transporte y Almacenaje. Manipulación, elaboración y montaje (Elaboración de Fichas técnicas por platos). Servicio y Limpieza. Auditorías y apoyo externos. (ificación de procesos). Medidas correctoras. Principales normativas de referencia y obligado cumplimiento: D. 852/2004 sobre higiene de los alimentos. Aplicable a cualquier servicio de alimentación, manipulación de alimentos con alérgenos y Seguridad de los alimentos. Qué debe saber. Qué ha de hacer y cómo. más

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